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滑炒的原料大多数都需要上浆 。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料,比如鸡 、鸭、鱼、肉 、野味等,且都选用其中最嫩的部位。
这些原料又大多加工成丁、丝、篇 、粒 ,这样就缩短了菜成熟的时间。 6.滑炒的原则 第一,必须将锅洗干净,烧热 ,并用油滑过 。
锅烧热,能使锅底的水分蒸发干净,用油滑过 ,可使锅底滑润,防止原料粘在锅底、要注意的是,锅不能烧的太热 ,否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温,也会粘在锅底上。 第二,下料时要掌控油温的变化。
原料数量多,油温也要高些;原料体型较大 ,易碎散的,油温应低些 。 具体来说,容易滑散。
且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅 ,如牛肉片 、肉丁、鸡球等; 容易碎散,体型又相对较大的原料,如鱼片 ,则应在油温二三成热时下锅,且最好能用手抓,分散下锅; 一些丝、粒状的原料 ,一般都不易滑散,有些又特别容易碎断,可以热锅冷油下料 ,如鱼丝 、鸡丝、芙蓉蛋液等。 第三,下料后要及时滑散原料,防止脱浆、结团。
油温过低,原料在油锅中没有什么反应 ,这时最容易脱浆 。应稍等一下,不要急于搅动,等到原料边缘冒油泡时在滑散。
油温过高 ,则原料极易粘结成团,遇到这种情况,可以把锅端起来 ,或添加
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