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6.生炒 又称煸炒 ，以不挂糊为主 。 先将主料放入沸油锅中，炒至五 、六成熟再放配料 ，后加调味品 ，迅速颠翻几下，断生即可 。
7.爆 原料用开水悼 ，或用热油爆炸片刻 ，倒入漏勺，沥去余油 ，原锅中留少许油 ，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅 ，称为爆。 8.扒 扒是先用姜炝锅 ，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品 、汤汁后用文火烹到酥烂 ，最后勾芡起锅。
9.烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜 。 10、扣 先将菜肴放在碗内配上调料 ，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上 ，取去碗 ，成馒头状，如"八宝饭"的烧法 。
11.熬 先在锅内加底油 ，烧热后（有的先用姜炮锅） ，阶进配料，稍炒 ，再加汤汁（浓汤或水量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。 适用片 、块 、丁、丝 、条等原料 。
12 、焖 一般是将原料用油锅加工成半成品（或先炸一下） ，然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂 ，"黄焖"与"红焖"之别 ，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重"红焖"的颜色 。 13.火锅 将改刀的原料放入火锅内煮熟后 ，蘸调料食用。
火锅菜是冬季最好的菜肴 。 14.砂锅既是烹具又是盛器 ，用它烹制的菜肴别具风味，但不能炝锅 。
将主辅料制好后一样一样的放在锅内 ，加上各种调料 ，添上鲜汤焯烂食用。其特点是可以粗菜细做，质地软烂 ，汤味浓厚鲜香 ，佐料以各种调料，清淡可口 ，食时不腻 ，是大众最佳的饭菜 。
15、氽汤菜 原料见开而熟 。先将汤和水用旺火煮开，再投料下锅，加以调味 ，不勾芡 ，水一开即起锅。
另一种氽法，是先将原料用沸水煮熟后捞出 ，
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